Estrazione dell'olio d'oliva

E' molto probabile che i primi elementi di meccanizzazione agricola siano apparsi per produrre olio. L'estrazione ha effettivamente questo particolare: fa appello unicamente a mezzi meccanici; si tratta di estrarre un prodotto che esiste allo stato naturale nel frutto, non di far processi chimici di trasformazione. come accade per la fermentazione del vino. Non ci si stupirà di vedere che gli archeologi interpretano oggi alcune cavità e alcune mazze come strumenti di estrazione dell'olio dall'età del Bronzo in Medio Oriente e a Creta (Eitam, 1987; Blitzer, 1993).

L' estrazione dell'olio d'oliva richiede tre operazioni:

• la triturazione: rompere la buccia, schiacciare la polpa;
• la spremitura: estrarre l'olio da questo ammasso di polpa;
• la decantazione: separare l'olio dall'acqua di vegetazione, dagli elementi solidi e dall'acqua aggiunta.

L'apporto dell'antichita'.

Le estrazioni senza pressa.

E' normale che schiacciando a mano delle olive in una ciotola d'acqua si possa vedere affiorare un po' d'olio. Si è migliorata la tecnica con un semplice postello di pietra ed aggiungendo acqua calda. È la produzione di olio detta «al mortaio», l'olio della Bibbia, preferito per gli usi sacri e prodotto in piccole quantità.
Se si pesta con i piedi la massa una prima volta ridotta in piccoli frammenti, si può migliorare la produzione. Spesso alla fine, si aggiunge dell'acqua calda per facilitare la decantazione. Se ne ha l'esempio con l'olio zit Uberray, estratto ancora nel XX secolo in Kabiria dalle donne.
Con la pressione e la torchiatura, le olive sono poste in un sacco e pressate con i piedi in un mastello per la triturazione. Quindi si pone a ciascuna estremità del sacco un bastone, e si torce come un panno che si pone ad asciugare. Questa tecnica era conosciuta nell'Egitto faraonico, forse per l'olio, in ogni caso per il vino (Montet, 1925; Meeks, 1993). È confermata a Venezia e in Spagna nell'epoca moderna, ed è ancora praticata in Turchia ed in Corsica nell'epoca contemporanea (Casanova, 1990; Mattozzi, 1979; Gonzàlez Bianco, 1993).

La comparsa della mola girevole.

Per lungo tempo la triturazione si è effettuata con una grossa pietra mossa direttamente a mano o con dei bastoni di legno. E da questo che deriva il cilindro trituratore che, in alcuni casi, può essere azionato da un animale. La comparsa della mola perpendicolare è molto importante poiché è la prima apparizione di un movimento girevole in un congegno di trasformazione.
Attualmente, il nostro più vecchio esempio è quello della città di Olynthe, nel nord della Grecia, e risale al IV secolo a.C. Il congegno si presenta come il «trapetum» descritto da Catone nel Il secolo a.C. È azionato manualmente; se ne sono ritrovati parecchi esemplari di cui uno a Pompei. È un sistema che richiede una messa a punto molto precisa: le mole triturano le olive contro la parete del mortaio. Esse devono essere molto ben proporzionate alla propria dimensione.
Di fatto si sono avuti molto presto parecchi tipi di mole perpendicolari, le «molae oleariae», a una o due mole che schiacciano sui bordi o sul fondo del recipiente. Questi sistemi si diffonderanno largamente nell'epoca romana (Frankel, 1986-1993; Brun, 1986).

La comparsa e diffusione della pressa.

Posare una pietra sulla polpa schiacciata ed attendere che la pressione faccia naturalmente effetto è il torchio più semplice.
Da quando si è avuta l'idea di appendere la pietra ad una trave - l'albero della pressa- che poggiava sulle olive schiacciate, si passò ad un vero macchinario. Molto presto vediamo apparire in archeologia queste pietre con un solco scavato, le madie sulle quali si ponevano i sacchi pieni di olive, i «diaframmi» provenzali.
I torchi si possono classificare (Parain, 1960) seguendo il tipo di pressione:

Tutti questi tipi vengono conosciuti al principio della nostra era e l'impero romano corrisponde ad un'importante diffusione di questi meccanismi in tutte le regioni mediterranee in proporzione all'accrescimento della domanda e della produzione di olio d'oliva (Mattingly, 1988; Hitchner, 1993).

Sono percepibili differenze regionali. Uno dei problemi meccanici importanti di questi macchinari era il rischio di sradicamento, in funzione della pressione. Le modalità d'incastro dell'albero sono dunque cambiate: pali di legno, gli «arbores» dei latini profondamente incastrati, in Italia, monoliti di pietra resistenti allo stesso peso, a Cipro, in Dalmazia, nel Maghreb, per esempio. Ma si è anche incastrato l'albero in un muro, cosa che lasciava meno agio per il movimento oscillatorio. Quando si è potuto utilizzare un mulino troglodita si sono avute possibilità di resistenza più grande ed il sistema venne impiegato nel Libano, in Giudea. (Callot, 1984; Eitam, 1987; Kloner Saguiv, 1993). La pressa ad angolo è attestata da una pittura di Pompei; senza dubbio essa serviva (Mattingly, 1990) per l'estrazione dell'olio che fungeva da fissatore per i profumi.
L'ultimo miglioramento dei torchi ad albero è stato la vite. Incastrando una vite nel contrappeso si economizzava lavoro per gli operai e si aveva una maggiore sicurezza nel lavoro. Questo sistema, che si diffuse soprattutto nel Basso Impero, fu molto utilizzato nel Medio Evo. In seguito verrà migliorato con l'utilizzazione di cavicchi per la pressione (Frankel, 1993; Amouretti Comet Paillet, 1984). I torchi a vite diretta sono comparsi proprio prima della nostra era; queste presse non prenderanno però il posto delle altre. Se esse permettevano un controllo più diretto dell'olio pressato, erano però più fragili e richiedevano maggiore mano d'opera. Realizzate in legno, esse lasciano anche meno tracce. Potevano essere a una o due viti e sono state probabilmente più diffuse di quanto noi pensiamo. Così tutti i cambiamenti tecnici sono stati acquisiti nell'antichità. Nei periodi medioevale e moderno si migliorarono alcuni aspetti. Il trapetum decadrà a favore della mola di più grande dimensione, ma i cilindri restano. Si migliorò la produttività della pressa ad albero e si cercò di migliorare la dimensione delle viti dirette.

La decantazione.

L'olio essendo più leggero dell'acqua galleggia e si può raccoglierlo manualmente o con una specie di cucchiaio piatto, la patella. Tutti i sistemi di decantazione hanno dunque utilizzato l'acqua. Si trovano sia le grandi giare pithoi greche, dolia romane, sia i tini in muratura (Brun. 1993). I più bei bacini sono quelli dell'Africa del Nord con una successione di tini comunicanti (Camps, vedi sopra). È molto tardi, senza dubbio nel XXI secolo della nostra era, che si è avvertita la necessità di riciclare le sanse e di ottenere ancora dell'olio, di qualità inferiore (Bernard, 1786, Magnan, 1985).

I cambiamenti del XIX secolo.

Come ricorda l'abate Couture alla fine del XVIII secolo, la maggior parte dei produttori diretti si preoccupava molto meno della qualità che della quantità. Con i sistemi ad albero molto pesanti. la produttività non era molto alta. Si cercò di migliorarla con ogni mezzo, cosi pure ammassando per parecchi giorni le olive o facendole bollire, prima di metterle nei sacchi. È interessante notare che gli agronomi latini come Catone e Columella si preoccupavano della qualità delle olive e dell'olio. Essi consigliavano una raccolta accurata senza bacchiatura. una pulitura meticolosa degli apparecchi prima e dopo l'uso, una rapida pressione dopo la raccolta. Queste stesse cure vengono suggerite dagli agronomi del XVII e XVIII secolo. Si ha allora una vera campagna, sia per migliorare la resa dei torchi sia la qualità dell'olio. È l'epoca in cui Corfù si copre di olivi e di frantoi (Sordinas, 1971), come anche accade in Italia; si diffuse largamente il torchio a vite diretta, mentre in Francia si cerca di migliorare la sua produttività, incastrandola nella volta. Gli agronomi si pongono domande su alcuni «blocchi tecnici». Così l'agronomo Bernard mette in evidenza le reticenze dei nobili, dei padroni delle presse, che badando alla qualità delle olive, non hanno interesse a migliorare la torchiatura. Dappertutto furono proposti miglioramenti, così come l'argano per girare la vite. Alcune di queste proposte non sempre erano realizzabili. (Bella, 1784), ma dimostrano un grande desiderio di miglioramento (Amouretti Comet, 1989).
All'inizio del XIX secolo, quasi tutti i sistemi di torchiatura inventati nell'antichità coesistono: si trova anche la torsione (o torcitura), il trituramento a mortaio, i torchi ad albero e a contrappesi semplici, o a vite, o i torchi a viti dirette. Se i torchi a verricello sui contrappesi sono scomparsi per l'olio, gli altri restano. Si può vederli coesistere nello stesso paese o nella stessa regione. Essi hanno come caratteri comuni l'utilizzo del legno o della pietra e questa coesistenza non è dovuta soltanto alle abitudini del luogo, come si afferma troppo facilmente. Ogni sistema presenta vantaggi ed inconvenienti, ed il cambiamento richiede riflessione. I mutamenti del XIX secolo e dell'inizio del XX portano dapprima all'estensione massiva degli oliveti in alcuni paesi: per esempio, in Grecia ed in Tunisia. Nei vecchi paesi olivicoli come la Francia, la Spagna e l'Italia, si cerca di guadagnare terreno sui ripiani. Nello stesso tempo, comincia ad apparire la concorrenza degli oli di semi. La fabbricazione di macchine in metallo dà un vantaggio ai torchi a vite. Ormai, con una dimensione più piccola, essi hanno una resistenza molto più grande. Ed il problema maggiore, che era quello del rischio di rottura, di scoppio e di strappamento sotto la pressione, in parte scompare. (Alcuni torchi ad albero costruiti sul posto restano in azione fino al XX secolo). La caduta dei costi di fabbricazione dei piccoli torchi, nella seconda metà del XIX secolo, facilita anche la loro diffusione. Ma si può osservare che se c'è un miglioramento, non c e pero mutamento tecnico. Bisognerà attendere l'arrivo della centrifuga, perché queste macchine inventate nell'antichità scompaiano dopo un uso abbastanza lungo.

Conclusione.

Allorché la storia delle tecniche di vinificazione è spesso citata, quella dei mezzi tecnici dell'estrazione dell'olio è restata più modestamente in disparte (Amouretti Comet, 1989, 1993), pur essendo particolarmente importante. È per l'estrazione dell'olio che sono state inventate le prime presse ad albero, le prime macine verticali, e forse, le prime a vite. D'altro canto, è stato conservato nelle operazioni di trasformazione un certo numero di pratiche più semplici, a volta familiari, che hanno attraversato i secoli. Esse permettevano di compensare uno degli inconvenienti maggiori della estrazione dell'olio, quello dell'irregolarità della produzione e dell'obbligo di pressare molto presto dopo la raccolta. Da ciò, il rischio costante, mai scomparso, di non poter rispondere alla richiesta. I sistemi semplici e familiari potevano aggirare questa costrizione che restava inevitabile per le colture speculative. Infine, certi tipi di estrazione si sono conservati per tradizione religiosa. È così che la nostra storia-tecnica dell'olio d'oliva-si ricollega in una volta ai sistemi sociali, all'aspetto mitico ed al ruolo economico di questo albero, che ha la sua origine nell'antichità.